Fiche technique de fabrication N°2153
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,687 €
Prix de revient TTC Total :
21,495€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,492 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| oignon |
kg |
0,120 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
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| Petits pois congelés |
kg |
1,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,600 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
| Garniture |
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
6,000 |
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| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,160 |
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| Baguette 200g |
pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Potage Emincer l'oignon et le blanc de poireau.
Faire suer au beurre, mouiller au fond blanc.
A bullition ajouter les petits poiset le bg, saler et cuire 15 à 20 mn.
Mixer, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
garniture Tailler le pain de mie en dés et sauter à l'huile
Tailler le magret fumé en dés de 3 mm.
Tailler la baguette en croutons et faire dorer à la salamandre.
Cuire les petitspis à l'anglaise, réduire en purée et tamiser. |
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| 3 |
Dressage Répartir les dés de magret dans l'assiette, verser la soupe chaude dessus.
Décorer avec les croutons, la baguette garnie avec la purée de pois et les pluches de cerfeuil. |
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