Fiche technique de fabrication N°2140
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,210 €
Prix de revient TTC Total :
25,680€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 555,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ris d'agneau |
kg |
1,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fond blanc de veau |
l |
0,030 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0,800 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
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| Epinards congelés 300358 |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
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la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse |
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Eplucher et laver les légumes |
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| 2 |
Braiser les ris |
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Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser |
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Sur la GA (oignon;, carotte, céleri) |
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Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire |
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Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle |
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Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment |
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| 3 |
Garniture |
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Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard |
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| 4 |
Sauce |
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Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde |
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| 5 |
Dresser |
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Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut |
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