Fiche technique de fabrication N°2139
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,409 €
Prix de revient TTC Total :
12,282€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,483 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,250 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Pâte |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,013 |
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| Avocats |
Pièce |
2,500 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| Jus de citron vert |
L |
0,100 |
| Jus |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,250 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Lait249447 |
l |
0,375 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème prise |
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Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser. |
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Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C |
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| 2 |
Pâte d'avocat |
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Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe. |
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Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Jus mousseux |
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Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir. |
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Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche |
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Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse |
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