Fiche technique de fabrication N°2137
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,893 €
Prix de revient TTC Total :
63,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 487,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Strudel | ||
| Filet de sandre | kg | 0,640 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,320 |
| Pate à filo | pièce | 8,000 |
| Spaghetti | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 |
| Brochet | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,048 |
| oignon | kg | 0,064 |
| Eau de vie de fruits | L | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Ail | kg | 1,600 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 |
| Choucroute | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Choucroute cuite | kg | 1,200 |
| Baies de genièvre | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Strudel | ||
| Cuire les spaghetti à l'anglaise, égoutter et les huiler | |||
| Détailler le sandre en batonnets de 0,080 kg, escaloper le saumon fumé. | |||
| Envelopper le sandre avec le saumon fumé. | |||
| Beurrer et plier les feuille de filo en 2. Dessus déposer une couche de spaghetti bien séchés et le rouleau de sandre au saumon. | |||
| Rouler comme un enm, bien beurrer er réserver au froid. | |||
| A l'envoi, rôtir les streudels au four à 175°C 5 à 7 mn (ou sauter à la poêle) | |||
| 2 | Sauce | ||
| Parer et détailler le brochet en tronçons. | |||
| Dans une reuuse, suer échalotes et oignons ciselés, ajouter le brochet et raidir lentement. | |||
| Flamber à l'eau de vie, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. | |||
| Mouiller au fumet, ajouter le bg et l'ail et cuire 30 mn à frémissement en écumant. | |||
| Passer au moulin à légumes, chinoiser en foulant. | |||
| Faire réduire, crémer et réduire à la nappe. Chinoiser, émulsionner au beurre bien froid. | |||
| 3 | Choucroute | ||
| Réchauffer la choucroute en lui ajoutant vin blanc et baie de genièvre | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser un socle de choucroute égouttée, poser dessu un strudel couper en 2. | |||
| Verser un trait de sauce autour, servir la sauce à part en saucière |