Fiche technique de fabrication N°2134
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,088 €
Prix de revient TTC Total :
242,119€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 880,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de brochet | kg | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| panade | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 |
| finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 |
| Carottes | kg | 0,320 |
| oignon | kg | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 |
| Ail | kg | 16,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,160 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 |
| ecrevisses | kg | 2,400 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Panade | ||
| Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu verser la farine d'un coup, mélanger. | |||
| Dessécher sur le feu et débarasser au froid. | |||
| 2 | Farce | ||
| Parer les chairs de poisson et hacher au cutter, passer au tamis | |||
| 3 | Monter la farce | ||
| Mettre la panade et la chair dans le batteur, assaisonner et mélanger doucement à la feuille | |||
| Ajouter les Å?ufs un par un en continuant à battre doucement | |||
| Vérifier l'assaisonnement, ajouter rapidement le beurre pommade sans trop travailler l'appareil | |||
| Réserver au frais | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée et rafraichir | |||
| 5 | Sauce nantua | ||
| Décortiquer les écrevisses, réaliser une américaine avec les carcasses. | |||
| Sauter les queues à l'huile d'olive | |||
| 6 | Dressage | ||
| Poser les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce nantua passer au four 15 mn |