Fiche technique de fabrication N°2133
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,795 €
Prix de revient TTC Total :
46,360€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,755 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
2,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Ail |
kg |
2,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,150 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
| Fond blanc |
| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
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Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix |
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| 2 |
Fond blanc |
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Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide. |
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Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn |
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| 3 |
Fricassée |
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Saler et poivrer les morceaux de poulet |
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Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer. |
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Singer, cuire le roux et refroidir. |
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Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg. |
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Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert. |
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| 4 |
Finition |
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Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande. |
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