Fiche technique de fabrication N°2131
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,170 €
Prix de revient TTC Total :
242,726€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lotte | kg | 4,500 |
| Sauce | ||
| Cèpes | kg | 3,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Risotto | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,120 |
| finition | ||
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lotte | ||
| Peler, désarêter la lotte, détailler en pavé de 0,140kg et réserver | |||
| 2 | Cèpe | ||
| Déposer 8 têtes de cêpe dans une poêle avec de l'huile d'olive, du thym, gousse d'ail, sel poivre. Cuire au four 10mn à 200°C | |||
| Détailler dans chaque tête un disque de 4 cm | |||
Tailler les cèpes restant en dés de 1 cm et sauter rapidement à l'huile d'olivve avec une échaolte ciselée. Assaisonner et réserver |
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| 3 | Crème de cèpe | ||
| Suer une échalote ciselée avec le sparures de cèpe, mouiller avec 0,10 cl de fond blanc et la crème. | |||
| Cuire quelques minutes, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud. | |||
| 4 | Risotto | ||
Suer l'échalote ciselée, nacrer le riz et mouiller avec le fond en 3 fois. Cuire à feu doux. |
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| Ajouter au risotto les dés de cèpes, mélanger, monter au beurre et lier au parmesan. Obtenir une consistance crémeuse. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Colorer les pavés de lotte à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four à 200°C 5mn. Assaisonner | |||
| 6 | Dressage | ||
| Remplir un cercle de 4 cm de avec une partie des cèpes sautés et terminer avec un disque de cèpe. | |||
| Tirer un trait de sauce bien mousseuse, disposer un cylindre de cèpe surmonter d'un frit frit de poireau. | |||
| Dresser le risotto aux cèpe et le pavé de lotte. |