Fiche technique de fabrication N°2129
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,224 €
Prix de revient TTC Total :
25,790€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
583,075 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,500 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
| Purée |
| Panais |
kg |
0,350 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
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| Eau |
l |
0,250 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,150 |
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| Jus de pamplemousse |
L |
0,150 |
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| Jus de raisins |
L |
0,100 |
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| jus de carottes |
L |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Purée |
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Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais |
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Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. |
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Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. |
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Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
Sauce |
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Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. |
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| 3 |
Cuisson |
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Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. |
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