Fiche technique de fabrication N°2124
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,080 €
Prix de revient TTC Total :
40,640€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,205 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard |
kg |
1,500 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,200 |
|
| Vin rouge de Bordeaux |
L |
0,500 |
| Garniture |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,250 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
| Finition |
| Cèpes (secs) |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
La veille Faire tremper les pruneaux dans le vin |
|
|
| 2 |
Garniture Cuire les pruneaux au vin à feu doux
tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre |
|
|
| 3 |
Magret Parer les magrets, quadriller
Sauter, assaisonner
Dégraisser, flamber au cognac
Enlever et finir la cuisson au four. |
|
|
| 4 |
Sauce Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux.
Ajouter la glace de viande et la crème.
Réduire et monter au beurre. |
|
|
| 5 |
Dressage Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture. |
|
|
|
