Fiche technique de fabrication N°2123
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
29,990€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,117 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Congres |
kg |
0,400 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,250 |
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| Lotte |
kg |
0,500 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
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| Rougets grondin |
kg |
0,400 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Eau |
l |
1,500 |
| Finition |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fumet Suer les oignons à l'huile d'olive, mouiller au vin blanc, réduire de moitié.
Mouiller à l'eau jaouter les tomates mondées et épépinées, le piment doux, le piment de cayenne, le sel et laisser frémir 1h. |
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| 2 |
Poissons Habiller et tronçonner les poissons, fariner et sauter à l'huile. |
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| 3 |
Préparation Disposer le poisson dans un plat, ajouter les langoustines, mouiller au fumet et amener à ébullition. Cuire 5mn.
Ajouter les moules nettoyées et cuire encore 5mn. |
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| 4 |
dressage Disposer les croûtons frits sur le playts + persil haché. |
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