Fiche technique de fabrication N°2117
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,831 €
Prix de revient TTC Total :
403,936€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 562,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 6,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 12,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Persil plat | botte | 2,400 |
| gratin | ||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,920 |
| tommette de brebis petit | kg | 0,480 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 |
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Suprême de poulets farçis aux escargots Confire les tomates. Tailler en dés. Rincer les escargots et les faire sauter au beurre. Mélanger les escargots avec la sauge hachée et les dés de tomates confites. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner et les garnir de farce froide. Rouler dans du film et pocher à la vapeur 10min environ. |
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| 2 | Jus de persil Blanchir les feuilles de persil 10 min, les refroidir et le spasser au blender, mettre au point la consistance avec l'eau de cuisson, assaisonner. |
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| 3 | Gratin de haricots verts au chèvre Cuire les haricots verts à l'anglaise, refroidir, égoutter. Monter en cercles bien beurrés, régénérer à la vapeur à 95°C lors de l'envoi. Réaliser le sabayon : détendre le fromage de chèvre avec la crème, ajouter les jeunes d'oeufs et émulsionner à l'huile de noisette. Assaisonner. Napper les gratins de haricots verts chauds de sabayon et gratiner sous la salamandre.
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