Fiche technique de fabrication N°2108
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,297 €
Prix de revient TTC Total :
103,123€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 977,241 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
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| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,600 |
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| Calamars |
kg |
0,600 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
0,600 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
| julienne |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
|
| Carottes |
kg |
1,500 |
|
| Courgettes |
kg |
0,900 |
|
| Poireaux |
kg |
0,900 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
| duxelle |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,800 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,750 |
| sauce vin blanc |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,210 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,600 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
|
| Carottes |
kg |
0,240 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
|
| oignon |
kg |
0,240 |
| hollandaise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
3,000 |
| finition |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,600 |
|
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