Fiche technique de fabrication N°2105
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,422 €
Prix de revient TTC Total :
34,125€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 257,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,030 |
| Sucre grains | kg | 0,150 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 |
| Eau | l | 0,150 |
| crème | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,030 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte | ||
Réaliser une pâte à brioche : Dans le batteur, mettre la, farine, le sel, le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède ou dan s le lait |
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avec le crochet : ajouter les oeufs , la levure , le lait , la fleur d'oranger , augnenter progressivement la vitesse du batteur et laisser tourner pendant 10 minutes environ ajouter le beurre ramolli , et laisser à nouveau tourner à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bors du bol et faire (ploc ploc). réserver dans une calotte assez grande pour la pousse |
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| Laisser pousser à température ambiante 1H | |||
| Rabattre, et mettre au frigo 15 mn minimum | |||
Etaler sur 1,5 cm d'épaisseur, découper un disque de 20 cm, le déposer sur plaque de cuisson et laisser pousser à nouveau |
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Parsemer de sucre et déposer des dés de beurre, enfourner 20 mn à 160°C |
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| 2 | Crème | ||
| Réaliser une crème pâtissière, refroidir et incorporer la crème fouttée | |||
| 3 | Montage | ||
Couper la brioche en 2, garnir de crème à la poche, refermer et parsemer de sucre glace |
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