Fiche technique de fabrication N°21
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,883 €
Prix de revient TTC Total :
23,533€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 271,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,200 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 |
| Lard gras | kg | 0,120 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Pieds de veau | kg | 0,400 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,008 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 |
| Cuisson | ||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Mariner le lard avec cognac | ||
| 3 | Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marinade | |||
| 4 | La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mettre la viande à mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | �goutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ã?ponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réduire de 1/3 environ | ||
| 12 | Ajouter fond de veau lié et porter à ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Cuire au four à couvert | ||
| Garniture Bourgeoise | |||
| 14 | Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 17 | Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 19 | Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |