Fiche technique de fabrication N°2082
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,452 €
Prix de revient TTC Total :
27,620€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| oignon |
kg |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
| concassée |
| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
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| Ail |
kg |
2,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Riz basmati |
kg |
0,050 |
| finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fondue de tomate |
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Réaliser une fondue de tomate |
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| 2 |
Velouté |
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Suer les oignons émincés avec le beurre |
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Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. |
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Cuire lentement 30 à 35 mn |
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Ecumer et dépouiller |
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| 3 |
Finition |
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Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois |
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crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner |
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| 4 |
Dressage |
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Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |
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