Fiche technique de fabrication N°208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,085 €
Prix de revient TTC Total :
74,047€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 347,479 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Poires |
kg |
3,600 |
| Sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
3,000 |
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| Vanille liquide |
L |
1,500 |
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| Eau |
l |
3,000 |
| Glace |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
3,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
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| Vanille liquide |
L |
1,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,060 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et citronner les poires |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Couper en deux et évider |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sirop |
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| 3 |
Réaliser un sirop à 30° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Pocher les poires au sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Refroidir les poires dans le sirop |
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Glace |
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| 6 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Turbiner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce chocolat |
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| 8 |
Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Servir aussitôt |
1899-12-30 00:10:00 |
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