Fiche technique de fabrication N°2076
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,867 €
Prix de revient TTC Total :
11,203€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 986,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpe | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,420 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,060 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,030 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Parfait | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Citron vert | kg | 0,030 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 |
| Echalotes | kg | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,060 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,024 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crêpes de p de terre | ||
| Eplucher laver, les pommes de terre | |||
| cuire à l'anglaise, déssécher au four, réaliser une pulpe sèche, en garder 0,500 kg | |||
| Incorporer la farine puis les Å?ufs, les blancs crus et la crème. Assaisonner | |||
| Obtenir une pâte semi épaisse | |||
| Cuire 30 galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié | |||
| Réchauffer si besoin | |||
| 2 | Parfait au saumon | ||
| Eplucher, ciseler l'échalote. Mixer avec le saumon fumé et le jus de citron vert | |||
| Tamiser, incorporer la crème fouttée, assaisonner. | |||
| Filmer et bloquer au grand froid | |||
| 3 | Beurre blanc au curry | ||
| Ciseler l'échalote, réduire avec vin blanc et vinaigre et aromates | |||
| Ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter pour assurer l'émulsion. | |||
| Assaisonner et chinoiser. | |||
| 3 | Finition | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en dés | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser 3 crêpes au centre de l'assiette. Verser un trait de beurre curry autour. Façonner une belle quenelle de parfait, poser sur les crêpes. Décorer avec cerfeuil et dés de tomate. |