Fiche technique de fabrication N°2070
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Prix de revient TTC par unité :
1,009 €
Prix de revient TTC Total :
1,009€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,838 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
| Réduction |
| Echalotes |
kg |
0,008 |
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| Estragon |
Botte |
0,025 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,005 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,010 |
| finition |
| Echalotes |
kg |
0,004 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,013 |
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| Estragon |
Botte |
0,013 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Faire clarifier le beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 2 |
Clarifier les jaunes |
1899-12-30 00:03:00 |
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Rédaction |
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| 3 |
Ciseler les échalotes, concasser le poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Finition |
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| 7 |
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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