Fiche technique de fabrication N°2064
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,374 €
Prix de revient TTC Total :
41,216€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 392,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit inversé | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 |
| sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,570 |
| crème de cassis briottet - 16% | 1 | 0,150 |
| Pulpe de cassis | l | 0,150 |
| meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| mousse | ||
| Pulpe de cassis | l | 1,200 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 21,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 |
| glaçage | ||
| crème de cassis briottet - 16% | 1 | 0,150 |
| Pulpe de cassis | l | 0,300 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,450 |
| décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 |
| biscuit cigarette | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 |
| Pulpe de cassis | l | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte à tuile et le biscuit inversé pâte à tuile pour 10 pers:recette nuit st georges (Cuis expliq) crémer beurre 0.040 et sucre glace 0.050, et pulpe cassis 0.025, ajouter en alternant blanc d'oeuf 0.050 et farine tamisée 0.060 étaler sur papier cuisson, rayer avec peigne, congeler étaler biscuit inversé dessus
Biscuit inversé: blanchir jaunes et sucre, ajouter 1/2 farine, monter blancs, incorporer, incorporer reste farine, coucher sur plaque sur papier sulfurisé |
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| 2 | réaliser meringue cuire sirop à 118°C, verser sur blancs montés, battre jusqu'à refroidissement
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| 3 | terminer mousse coller la purée de cassis : chauffer 0.150 kg de purée, incorporer la gélatine hydratée et pressée, ajouter la meringue, la crème fouettée, dresser |
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| 4 | Monter l'entremet disque de biscuit, puncher avec sirop parfumé cassis, garnir mousse, passer au froid, glacer avec nappage |
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