Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,875 €
Prix de revient TTC Total :
59,249€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
|
| Langoustines congelées |
kg |
1,000 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| oignon |
kg |
0,120 |
|
| Ail |
kg |
1,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
|
| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
|
|
| |
Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix |
|
|
| |
Décortiquer les langoustines, piler les carcasses |
|
|
| 2 |
Cuisson |
|
|
| |
Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. |
|
|
| |
Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. |
|
|
| |
Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. |
|
|
| |
Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. |
|
|
| 3 |
Finition |
|
|
| |
Tailler les st jacques en gros dés. |
|
|
| |
Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. |
|
|
| |
Dresser |
|
|
|
