Fiche technique de fabrication N°2024
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,840 €
Prix de revient TTC Total :
140,160€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 135,585 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots blancs secs |
kg |
2,100 |
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| Carottes |
kg |
0,600 |
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| oignon |
kg |
0,600 |
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| Ail |
kg |
6,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
3,000 |
| Coques |
| oignon |
kg |
0,300 |
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| Coques |
kg |
3,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,030 |
| finition |
| Tomates garniture |
kg |
0,450 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
| vinaigrette |
| Mesclun barq 0.250gr |
1 |
0,300 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,090 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
| Dressage |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Haricots |
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Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson. |
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| 2 |
Coques |
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Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller |
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Filtrer le jus au chinois étamine |
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| 3 |
Salade |
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Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes. |
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Assaisonner de vinaigrette |
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| 4 |
Finition |
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Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud. |
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Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre |
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| 5 |
Dressage |
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Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé. |
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