Fiche technique de fabrication N°202
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,146 €
Prix de revient TTC Total :
11,464€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 667,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Persil plat | botte | 0,006 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 |
| Safran | kg | 0,006 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Garniture et velouté | |||
| 2 | �plucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire les moules marinière et les décortiquer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage des pâtes | |||
| 5 | Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réserver au frais | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 220° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |