Fiche technique de fabrication N°2019
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,621 €
Prix de revient TTC Total :
28,968€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,102 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Feuille de brick |
Pièce |
10,000 |
| garniture |
| Magret de canard fumé |
kg |
0,200 |
|
| Foie gras |
kg |
0,200 |
|
| Cerneaux de noix300971 |
kg |
0,050 |
|
| Pignons de pins 212745 |
kg |
0,050 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,200 |
|
| Salade frisée |
pièce |
1,000 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,100 |
|
| Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 |
kg |
0,200 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,150 |
| sauce |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base vérifier et préparer le mesclun,
garnir le fonds des assiettes |
|
|
| 2 |
garniture Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede),
Trancher le magret fumé en julienne( réserver),
- trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver),
Réaliser une vinaigrette |
|
|
| 3 |
Dressage Assaisonner la salade,
ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges,
tomates cerises, pignon de pin, noix |
|
|
| 4 |
Asperges peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise,
détailler les pointes, réserver |
|
|
|
