Fiche technique de fabrication N°201
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
38,143€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 290,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,050 |
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| Lotte |
kg |
1,500 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la lotte et tailler les escalopes de lotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux escalopes de lotte |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage, monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalope de lotte sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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