Fiche technique de fabrication N°2009
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,531 €
Prix de revient TTC Total :
75,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de pintade | kg | 2,500 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Farce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Persil plat | botte | 1,000 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,300 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Pain de mie | Pièce | 0,030 |
| Risotto | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Persil plat | botte | 0,500 |
| Basilic | Botte | 2,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,400 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,200 |
| Ail | kg | 1,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,200 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| Crème | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Lait de Coco | L | 0,200 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce | ||
| Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards | |||
| Concasser les épinards et les herbes | |||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration | |||
| Assaisonner et lier à la mie de pain. | |||
| 2 | Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine. | |||
| Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette | |||
| Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn. | |||
| 3 | Risotto | ||
| Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon. | |||
| Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir. | |||
| Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser. | |||
| Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes. | |||
| Assaisonner et servir | |||
| 4 | Crème de coco | ||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer | |||
| Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h. | |||
| Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe. | |||
| Chinoiser et monter au beurre | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette. |