Fiche technique de fabrication N°2008
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Prix de revient TTC par unité :
17,244 €
Prix de revient TTC Total :
137,952€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 855,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bouillon |
| Ail |
kg |
6,000 |
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| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri rave |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,800 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,050 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,150 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
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| Mignonnette |
kg |
0,001 |
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| vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Eau |
l |
1,000 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
| Base |
| Rougets (0,250kg) |
kg |
2,000 |
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| Choux verts frisé |
kg |
0,150 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Aneth |
Botte |
0,200 |
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| Citron vert |
kg |
0,080 |
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| Gingembre |
kg |
0,010 |
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| Champagne duchene |
L |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bouillon |
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Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement |
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Passer au chinois étamine et refroidir |
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| 2 |
Filets |
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Habiller, fileter les rougets |
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parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive |
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| 3 |
Garniture |
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Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés. |
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Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise |
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| 4 |
Sauce |
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Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur |
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Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché |
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| 5 |
Dressage |
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Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse. |
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Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth |
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Verser uin filet de champagne à l'envoi. |
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