Fiche technique de fabrication N°2005
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,526 €
Prix de revient TTC Total :
124,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 601,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dorade | ||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,040 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Citrons (kg) | kg | 0,800 |
| Marinière | ||
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Coques | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Lait de Coco | L | 0,240 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 |
| Légumes | ||
| Huile de sésame471508 | l | 0,024 |
| Gingembre | kg | 0,016 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Carottes | kg | 0,480 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,200 |
| Germes de soja frais | kg | 0,240 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,200 |
| Sauce soja | l | 0,016 |
| Quatre épices | kg | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Basilic | Botte | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dorade | ||
| Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles. | |||
| Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H | |||
| A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude. | |||
| Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner. | |||
| 2 | Marinière | ||
| Dessabler les coques dans l'eau salée. | |||
| Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques. | |||
| Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver. | |||
| Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe. | |||
| A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid. | |||
| 3 | Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja. | |||
| Tailler en julienne | |||
| Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer . | |||
| Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner | |||
| Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout. | |||
| Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices. | |||
| 4 | Finition | ||
| Sécher le basilic au micro-ondes | |||
| Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic |