Fiche technique de fabrication N°2004
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
77,250 €
Prix de revient TTC Total :
463,502€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 439,309 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
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| Poissons de roche |
kg |
0,500 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
| Clarification |
| Filet de merlan |
kg |
0,750 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
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| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Poireaux |
kg |
0,300 |
| Garniture |
| Filet de rouget congelé208549 |
kg |
3,000 |
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| Bar |
kg |
0,350 |
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| Langoustines congelées |
kg |
0,200 |
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| Palourdes |
kg |
18,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fumet |
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Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir. |
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Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn. |
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Chinoiser |
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| 2 |
Clarification |
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Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger. |
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Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn |
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| 3 |
Garniture |
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Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne |
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Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes |
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Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé |
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| 4 |
Dressage |
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Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes. |
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verser le consommé dessus. |
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