Fiche technique de fabrication N°2003
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,585 €
Prix de revient TTC Total :
28,681€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
394,076 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio |
| Noix de St jacques fraiches |
kg |
0,640 |
| Vinaigrette |
| Jus de citron 840983 |
l |
0,012 |
|
| Jus de citron vert |
L |
0,012 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,800 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Brunoise |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
|
| Courgettes |
kg |
0,120 |
| Vinaigrette simple |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Carpaccio |
|
|
| |
Réaliser une vinaigrette sans sel |
|
|
| |
parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. |
|
|
| |
badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h |
|
|
| |
assaisonner à l'envoi |
|
|
| 2 |
Brunoise |
|
|
| |
Confectionner une vianigrette simple |
|
|
| |
Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin. |
|
|
| |
Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes. |
|
|
| |
Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement. |
|
|
| 3 |
Décor finition |
|
|
| |
réduire le vinaigre balsamique à la nappe |
|
|
| |
Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil |
|
|
|
