Fiche technique de fabrication N°2002
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,762 €
Prix de revient TTC Total :
7,619€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 591,235 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
0,080 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,010 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,175 |
| Moule |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,040 |
| Crème |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Kirsch |
L |
0,020 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,075 |
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| Gelée de groseille |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit |
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Chemiser un moule à savarin avec beurre + chapelure |
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Blanchir jaunes + sucre (0,150kg), ajouter la maïzena, la farine et la levure |
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Monter les blanc en neige, serrer avec le reste du sucre et incorporer au mélange précédent en soulevant. |
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Verser dans le moule et cuire au four à 180°C 40 mn |
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Laisser reposer 5 mn avant de démouler; |
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| 2 |
Crème |
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Réaliser une crème anglaise, refroidir |
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Confectionner une crème au beurre avec beurre en pommade + sucre glace + crème anglaise. Parfumer au kirsch |
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| 3 |
Montage |
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Couiper le biscuit en 3, imbiber légèrement |
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Entre chaque couche masquer avec la gelée de groseille et la crème au beurre |
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Masquer le biscuit terminé avec la crème au beurre et décorer avec les amandes grillées. |
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