Fiche technique de fabrication N°2000
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,654 €
Prix de revient TTC Total :
116,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 443,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 |
| Farce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Pommes Granny | kg | 0,250 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,025 |
| Croute | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Pain de mie | Pièce | 0,080 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Royale | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Fenouil bulbes | kg | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Safran | kg | 0,001 |
| Jus | ||
| Ecrevisses | kg | 0,750 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,300 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet | ||
| Habiller peler les soles, lever en filet. Réaliser un fumet avec les arêtes. | |||
| 2 | Farce | ||
| Eplucher,tailler la pomme en brunoise, sauter vivement au beurre. Aromatiser avec le curry et lier la farce avec la poudre d'amande. | |||
| 3 | Montage | ||
| Inciser et battre les filet. Sur papier film, déposer cote à cote 2 filets de sole, assaisonner. | |||
| Déposer un peu de farce, rouler en tube et ficeler les extrémités. | |||
| 4 | Croûte | ||
| faire fondre le beurre, verser le la mie de pain tamisée, mélanger et refroidir. Ajouter le basilic haché et assaisonner.Etaler finement entre 2 feuilles de sulfurisé et congeler. | |||
| 5 | Jus décrevisse | ||
| Laver les écrevisses, décortiquer, garder quelques têtes et les corps pour la présentation. | |||
| Procéder comme une américaine. | |||
| 6 | Royale | ||
| Préparer le fenouil, tailler en dés et étuver au beurre. | |||
| Le mixer et tamiser, obtenir 0,400 kg de pulpe nette.Ajouter 0,4o l de jus d'écrevise, les Å?ufs et la crème. Assaisonner et chinoiser. | |||
| Mouler en dariole et cuire au four vapeur à 85 °C | |||
| 7 | Finition | ||
| A L'envoi pocher le tube de sole au four vapeur, supprimer le film et recouvrir d'une bande de croût. Passer rapidement à la salamandre | |||
| 8 | Dressage | ||
| parer les filets farcis et découper en 2 en biais. Les déposer dans l'assiette. | |||
| Démouler à proximité la royale chaude et dresser une belle goutte de jus d'écrevisse. Décorer avec tête et corps d'écrevisse. |