Fiche technique de fabrication N°20
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,569 €
Prix de revient TTC Total :
14,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 048,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 |
| Garniture ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,240 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparation préliminaire | |||
| 1 | Laver, éplucher les légumes | ||
| 2 | Parer, détailler la viande | ||
| Garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes | ||
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35' | ||
| Décanter. | |||
| Velouté | |||
| 5 | Réaliser le velouté avec le fond de cuisson, | ||
| 6 | Réaliser la liaison | ||
| Garniture à l'ancienne | |||
| 7 | Champignons escalopés cuits à blanc | ||
| 8 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Riz pilaf | |||
| 9 | Cuire le riz pilaf | ||
| Finition/Dressage | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| 10 | Rassembler viande et garniture | ||
| Maintenir au chaud au bain-marie | |||
| Dresser dans un légumier |