Fiche technique de fabrication N°2
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,505 €
Prix de revient TTC Total :
66,065€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| légumes étuvés |
| Echalotes |
kg |
0,360 |
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| Poireaux |
kg |
2,400 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
1,800 |
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| Huile de sésame471508 |
l |
0,120 |
| garniture |
| Carottes fanes |
kg |
2,400 |
| raviolis |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,480 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
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| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) |
paquet |
36,000 |
| sauce |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
0,060 |
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| Persil plat |
botte |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
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| Vervaine |
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0,120 |
| Décor |
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Légumes étuvés |
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| 1 |
Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon |
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| 2 |
ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux |
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| 3 |
étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées |
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Garniture |
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| 4 |
tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver |
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Raviolis |
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| 5 |
réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes |
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| 6 |
garnir les raviolis avec la farce mousseline |
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| 7 |
cuire les ravioli à la vapeur |
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Sauce |
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| 8 |
infuser la verveine dans la crème |
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| 9 |
ajouter le persil haché |
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| 10 |
mixer le tout et chinoiser, assaisonner |
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Dressage |
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| 11 |
a l'assiette |
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