Fiche technique de fabrication N°199
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,594 €
Prix de revient TTC Total :
25,936€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,520 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
3,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| crépine |
kg |
0,200 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,350 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Madère |
L |
0,200 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Désosser les quarts de volailles |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 |
Envelopper de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 6 |
Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson et sauce |
|
|
| 7 |
�plucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Sur plat rond, napper de sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
