Fiche technique de fabrication N°1984
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,661 €
Prix de revient TTC Total :
37,291€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cuisse | ||
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Pamplemousse rose | pièce | 0,160 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 |
| Fond de poêlage | ||
| Jus de pamplemousse | L | 0,040 |
| Fond brun clair | l | 0,600 |
| Filet de canard | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| filet de canard | kg | 0,600 |
| Riz | ||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,080 |
| Cardamone | kg | 0,004 |
| Riz basmati | kg | 0,320 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,096 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisse | ||
| Désosser les cuisses entièrement, les partager en 2, les rouler en boule et ficeler en melon | |||
| Assaisonner et épicer | |||
| dans un rondeau, faire colorer les cuisses et les os concassées. Ajouter les oignons et carottes en mirepoix, le zeste de pamplemousse et 5 grains de poivre | |||
| Couvrir et cuire au four à 120 °C 30 à 45 mn en arrosant régulièrement (64°C à cÅ?ur) | |||
| 2 | Fond de poêlage | ||
| Débarasser les cuisses, pincer les sucs, dégraiosser légèrement et déglacer avec le triple lime et le jus de pamplemousse. Réduire aux 3/4 | |||
| Mouiller avec le fond, réduire à la nappe, passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement. | |||
| 0 l'envoi, glacer les cuisses à la salamandre. | |||
| 3 | Filet sauté | ||
| Parer les filet, quadriller le gras | |||
| Assaisonner, déposer coté peau dans un sautoir, colorer, retourner et finir la cuisson au four à 120°C (57 °C à cÅ?ur) | |||
| Faire reposer et à l'envoir emincer dans la longueur | |||
| 4 | Riz aux épices | ||
| Suer les oignons ciselés et les épices concassées | |||
| Nacrer le riz, saupoudrer de curry et mouiller à l'eau bouillante. | |||
| Ajouter le bg, assaisonner et porter à frémissement | |||
| Couvrir et enfourner à 180°C 11 mn | |||
| Laisser reposer et égrainer | |||
| 5 | Dressage | ||
| Prévoir des pétales de tomates confites | |||
| Dresser un tampon de riz au milieu de l'assiette, le surmonter bd'une demi cuisse laquée. | |||
| Disposer 3 tranches de filet, verser un cordon de fond de poêlage. Décorer avec tomate confite |