Millefeuille de pommes vanillées sauce caramel

 

Fiche technique de fabrication N°1981

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Prix de revient TTC par unité : 1,182 €
Prix de revient TTC Total : 9,460€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,921 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,200
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250
Pommes golden (kg) kg 1,600
Vanille liquide L 0,020
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100
finition
sucre glace 822831 kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
1

Pommes

Tailler les pommes en macédoine, sauter au beurre, ajouter vanille liquide et sucre, reserver.

2

Feuilletage

Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques

3

Sauce caramel

Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaudeet le beurre.

4

Dressage

Mettre une abaisse de feuilletage dans un cercle à entremet., ajouter les pommes, tasser légèrement et fermer avec une 2ème abaisse. Décorer au sucre glace

Poser le millefeuile dans une assiette, décercler et décorer avec sauce caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation