Fiche technique de fabrication N°1980
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,550 €
Prix de revient TTC Total :
14,200€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,938 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
|
| Cristes marine |
kg |
0,015 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,170 |
|
| Echalotes |
kg |
0,170 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
|
| Anis étoilé |
Pièce |
0,001 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Filet de sole( surgelé) |
pièce |
0,160 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Monder les tomate, épépiner, tailler en petits dés.
Gratter, laver les mouloes.
Eplucher, ciseler les échalotes.
Presser les oranges. |
|
|
| 2 |
Cuisson Ouvrir les moules façon marinière.
Décoquiller, réserver, filtrer le jus.
Passer 15cl au chinois avec le jus d'orange, ajouter la badiane, pôrter à frémissement et laisser infuser 15 à 20mn.
Détailler le filet des ole en goujonettes, cuire dans le jus frémissant 1 mn.
Réduire le jus de moitié et monter au beurre au mixer. |
|
|
| 3 |
Dressage Dreser les moules et les goujonettes dans une assiette creuse et saucer au 2/3 de la hauteur.
Décorer avec dés de tomates et cristes marines. |
|
|
|
