Fiche technique de fabrication N°198
Pour
Kilo(s) de farine
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,291 €
Prix de revient TTC Total :
3,323€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46 141,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,188 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,025 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
|
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,013 |
|
| Améliorant farine |
kg |
0,003 |
| Finition |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin |
|
|
| 4 |
Ajouter le beurre en pommade |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Incorporer en continuant à battre |
|
|
| 6 |
mettre à lever en étuve pour une première pousse |
|
|
| |
|
|
|
| |
Utilisation |
|
|
| 7 |
Rompre la pâte |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 |
mouler |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Faire lever une deuxième fois |
|
|
| 10 |
Dorer et cuire |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Rendement |
|
|
| |
5 brioches à tête environ |
|
|
|
