Fiche technique de fabrication N°1974
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Prix de revient TTC par unité :
5,302 €
Prix de revient TTC Total :
42,415€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,584 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Médaillon de veau (noix) 0,140kg |
kg |
1,120 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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| Pommes grenailles |
kg |
0,800 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
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| PAL |
kg |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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| Pommes Granny |
kg |
0,140 |
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| Jus de citron 840983 |
l |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Médaillon |
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Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement |
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Finir au four, débarasser et maintenir au chaud |
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| 2 |
Garniture |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs |
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Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons |
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Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika. |
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Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps |
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Débarasser et réserver au chaud. |
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| 3 |
Sauce |
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Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir |
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Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 |
Dressage |
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Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement. |
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Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce. |
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