Fiche technique de fabrication N°1970
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Prix de revient TTC par unité :
1,606 €
Prix de revient TTC Total :
16,061€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 303,820 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Aspic |
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,313 |
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| Jus de pommes |
L |
0,313 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,625 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
0,550 |
| Kouign Amann |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,750 |
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| Eau |
l |
0,375 |
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| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,038 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,563 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
| Beurre |
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Aspic |
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Tremper la gélatine |
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Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine, ajouter au cidre et au jus de pomme. |
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Dresser en moule : Disposer une couche d'appareil, laisser prendre, ajouter des dés de pommes et continuer progressivement |
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| 2 |
Kouign Amann |
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Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et la levure. Laisser lever. |
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tourrer avec le beurre et le sucre, donner 3 fois 2 tours avec 20 mn de repos entre chaque. |
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Abaisser et rouler, détailler et fines tranches et cuire au four comme des palmiers |
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| 3 |
Beurre de cidre |
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Réduire le cidre d'un tiers, sucrer et monter au beurre. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser l'aspic au centre de l'assiette, disposer quelques kouign amann, servir avec un cordon de sauce. |
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Décorer avec quelquues tranches de pommes séchées. |
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