Grillade de turbot à l'andouille

 

Fiche technique de fabrication N°1969

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Prix de revient TTC par unité : 12,546 €
Prix de revient TTC Total : 100,365€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 265,529 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Turbot kg 3,200
Andouille de Guémène kg 0,200
Huile d'olives 300023 l 0,020
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 1,600
Beurre demi-sel kg 0,140
Moutarde à l'ancienne kg 0,030
Sauce
Moutarde à l'ancienne kg 0,020
Echalotes kg 0,040
Vinaigre de cidre 193429 l 0,100
Beurre 300782 kg 0,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100
Finition
Ciboulette Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Turbot

Lever les filet, retirer la peau

2

Purée

Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre.

Réserver au chaud

3

Sauce

Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau.

Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille

Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

4

Cuisson

Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive.

Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté

5

Dressage

Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour

Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée.

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