Osso bucco de lotte aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1954

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 22,747 €
Prix de revient TTC Total : 227,471€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 199,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lotte kg 3,000
Ail kg 2,000
Carottes kg 0,150
Céleri branche kg 0,100
oignon kg 0,100
Oranges (kg) kg 0,100
Huile d'olives 300023 l 0,100
Grand-marnier cordon jaune L 0,050
vin blanc 252815 l 0,200
Bouquet garni Unité 1,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000
Echalotes kg 0,100
oignon kg 0,100
Bouquet garni Unité 1,000
Fondue
Ail kg 1,000
oignon kg 0,050
Tomates garniture kg 0,700
Bouquet garni Unité 1,000
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080
Carottes kg 0,500
Courgettes kg 0,300
Navets longs kg 0,300
Risotto
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000
Beurre 300782 kg 0,100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080
Artichauts pièce Pièce 4,000
Riz Arborio 102201 kg 0,400
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

2

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

3

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

4

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

5

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation