Fiche technique de fabrication N°1953
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,468 €
Prix de revient TTC Total :
99,743€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 077,010 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,600 |
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| Noix de St Jacques |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
| purée |
| Panais |
kg |
0,800 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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| Vanille liquide |
L |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
| Sauce |
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,100 |
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| xocopili |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Purée |
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Eplucher le panais, tailler en cubes |
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Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre. |
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Réserver au chaud |
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| 2 |
Filet de sole |
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Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent |
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Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant. |
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| 3 |
Sauce |
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Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes. |
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| 4 |
Dressage |
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Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat |
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