Fiche technique de fabrication N°1950
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,393 €
Prix de revient TTC Total :
38,355€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 609,467 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de volaille |
kg |
0,300 |
|
| Râble de Lapin |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Foie gras |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Choux verts frisé |
kg |
1,200 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Madère |
L |
0,200 |
|
| Fond brun clair |
l |
1,000 |
| Décor |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Rossini |
|
|
| |
Réaliser une farce mousseline |
|
|
| |
Désosser les rables, disposer la farce au centre et rouler dans du papier film |
|
|
| |
Reposer 15 mn et cuire à la vapeur 25 à 30 mn |
|
|
| 2 |
Chou farci |
|
|
| |
Cuire le chou à l'anglaise. Egoutter et réserver 6 belles feuilles. |
|
|
| |
Recuire le reste avec beurre, pdt 1h à 1h30 jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le foie gras en fin de cuisson |
|
|
| |
Mouler dans des cercles en déposant un belle feuille de chou réservée et le chou compoté, refermer. |
|
|
| |
Maintenir au chaud au bain-marie |
|
|
| 3 |
Sauce |
|
|
| |
Colorer les os au four, déglacer au madère réduire et ajouter le fond brun, réduire. |
|
|
| |
Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
Tailler les rables en tournedos. |
|
|
| |
Dans une assiette, placer le chou farci au centre surmonté d'une tranche de foie gras cuit |
|
|
| |
Poser à l'opposé un tournedos, y ajouter dessus un foie sauté au beurre |
|
|
| |
Verser un cordon de sauce autour. |
|
|
|
