Fiche technique de fabrication N°1946
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,470 €
Prix de revient TTC Total :
155,285€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,704 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
6,000 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
1,200 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,168 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,240 |
|
| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| oignon |
kg |
0,240 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
|
| Jus de citron 840983 |
l |
0,120 |
|
| Vin rouge de Bordeaux |
L |
2,400 |
| Finition |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
|
|
kg |
1,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
|
|
| |
Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver |
|
|
| |
Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote |
|
|
| |
Confectionner une duxelle sèche |
|
|
| 2 |
Sauce |
|
|
| |
Colorer les os au four,ajouter la GA |
|
|
| |
Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller à hauteur |
|
|
| |
Cuire 1h30 à feu doux |
|
|
| |
Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner |
|
|
| 3 |
Montage |
|
|
| |
Ouvrir les filets en portefeuille |
|
|
| |
Assaisonner, recouvrir de duxelle et rouler le tout |
|
|
| |
Envelopper chaque filet d'une abaisse de feuilletage, décorer et cuire au four à 200°C |
|
|
|
