Fiche technique de fabrication N°1946
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,504 €
Prix de revient TTC Total :
156,089€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,704 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
6,000 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
1,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,168 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
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| Jus de citron 840983 |
l |
0,120 |
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| Vin rouge de Bordeaux |
L |
2,400 |
| Finition |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver |
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Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote |
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Confectionner une duxelle sèche |
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| 2 |
Sauce |
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Colorer les os au four,ajouter la GA |
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Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller à hauteur |
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Cuire 1h30 à feu doux |
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Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner |
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| 3 |
Montage |
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Ouvrir les filets en portefeuille |
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Assaisonner, recouvrir de duxelle et rouler le tout |
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Envelopper chaque filet d'une abaisse de feuilletage, décorer et cuire au four à 200°C |
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