Fiche technique de fabrication N°1945
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,354 €
Prix de revient TTC Total :
32,488€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,509 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Foies de volailles frais |
kg |
1,800 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,450 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,800 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
18,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,060 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
| Sauce |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Gateau |
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Parer les foies, les hacher |
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Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner |
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| 2 |
Caramel |
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Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto |
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faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto |
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Réduire, chemiser les moules avec une partie |
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| 3 |
Cuisson |
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Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn |
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Monter la sauce au beurre |
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| 4 |
dressage |
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Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil |
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