Fiche technique de fabrication N°1943
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,450 €
Prix de revient TTC Total :
44,504€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,700 |
| farce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Filet de merlan | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Thym/laurier | Botte | 0,010 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 |
| Coques | kg | 0,500 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 |
| Filet de merlu | kg | 0,500 |
| Sauce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Noilly prat | L | 0,100 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garnitures Gratter, laver les moules, dégorger les coques Ouvrir à la marinière, décoquiller Cuire les noix de pétoncle à court mouillement Réserver les jus de cuisson Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés. |
|
|
| 2 | Tourte Réaliser une farce mousseline de poisson au curry. Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages. Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer. Faire une cheminée et cuire au four à 200°C. |
|
|
| 3 | Sauce Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin. Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance. Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi. |
|