Fiche technique de fabrication N°1935
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,591 €
Prix de revient TTC Total :
45,909€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,994 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,060 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Fond brun clair d'agneau |
L |
1,500 |
| Duxelles à farcir |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,030 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
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Blanchir la couenne, rincer, émincer |
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Parer les souris, les assaisonner et les épicer |
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| 2 |
Cuisson |
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faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer |
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Ajouter le concentré, suer |
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Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau |
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Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit |
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Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C |
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| 3 |
Finition |
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Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit) |
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Vérifier l'assaisonnement |
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Glacer avant l'envoi |
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| 4 |
Duxelles à farcir |
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suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier |
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assaisonner |
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