Fiche technique de fabrication N°1927
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
35,492€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,954 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sauté de porc |
kg |
3,200 |
|
| oignon |
kg |
0,400 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
2,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
| Garniture |
| Pommes golden (kg) |
kg |
0,240 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparer la viande Parer, détailler la viande |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson le sauté Raidir les morceaux de viande,
ajouter oignons ciselés, suer,
déglacer cidre, réduire,
ajouter fond blanc,
bouquet garni, assaisonner
cuire 1 h au four à couvert
|
|
|
| 3 |
Cuire les tagliatelles |
|
|
| 4 |
Terminer la sauce décanter,
crémer, réduire,
ajouter macédoine de pommes, mijoter quelques minutes,
dresser |
|
|
|
