Fiche technique de fabrication N°1926
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,880 €
Prix de revient TTC Total :
23,520€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 931,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Flan |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,300 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,200 |
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| Œufs |
pièce |
3,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
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0,050 |
| Caramel d'agrumes |
| Sucre en morceaux |
kg |
0,150 |
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| Oranges (kg) |
kg |
1,500 |
| Compotée de mangues |
| Jus d'oranges |
l |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
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| Mangues |
unité |
1,000 |
| Croustillant amandes |
| Œufs |
pièce |
2,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,100 |
| ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,150 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
| Meringue italienne |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
| Zestes d'oranges confits |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oranges |
kg |
1,000 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
réaliser le caramel |
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| 2 |
Confire les zestes |
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| 3 |
Réaliser l'appareil à flan |
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| 4 |
Cuire les flans |
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| 5 |
Réaliser la compotée de mangue |
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| 6 |
Réaliser les croustillants aux amandes |
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| 7 |
Réaliser la mousse chocolat |
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| 8 |
Terminer le décor |
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Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites |
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